Образовательно-энциклопедический портал
"Живая планета"
Природа, животный и растительный мир,
биология, человек и окружающая среда.

    

ПОИСК:  
 Шрифт 
 




    

Главное меню

    


Нас читает весь мир:




    

Облако тегов

    
млекопитающие 16, растения 38, насекомые 3, сумчатые 1, цитрусовые 1, наука 30, ягоды 2, Лето 3, ядовитые растения 3, исчезающие 6, обезьяны 4, животные 2, вода 11, Весна 3, Зима 3, кошки 5, экология 4, овощи 17, планета 1, эволюция 2, птицы 12, змеи 3, дарвинизм 6, лекарственные растения 12, Осень 3, биология 25, дельфины 7, грызуны 1, собаки 7, земноводные 1

    

Самое популярное

    


    

Ваши закладки

    
 У вас пока нет закладок (только для зарегистрированных пользователей).





Кулинарные рецепты и заготовки впрок тыквенных


Тема: Рассказы о растениях
Обновлено: 23.07.2012 - 00:36

Кулинарные рецепты.

Мы потратили так много времени на ботаническое описание, классификацию, описание методов выращивания тыквы, кабачков и патиссонов, лагенарии и других тыквенных культур, что теперь самое время хотя-бы кратко остановиться на способах заготовки впрок и приготовлении блюд из этих замечательных и полезных растений.

Кулинарные рецепты из тыквенных

Кабачки жареные. 3-4 небольших кабачка, 150 г сливочного или растительного масла, 1/2 стакана сметаны, мука, соль — по вкусу.

Кабачки нарезать кружками или ломтиками толщиной 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле до румяной корочки с обеих сторон. Подавать со сметаной.

Обжаренные кабачки можно потушить 5-10 мин на слабом огне, залить сметаной и дать прокипеть. Подавать горячими.

Кабачки запечённые. 1 кг кабачков, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г муки, 30 г сыра, соль — по вкусу.

Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны.

Кабачки нарезать кружками, слегка посолить, обвалять в муке, обжарить, сложить в глубокую сковороду или сотейник, залить сметанным соусом, посыпать тёртым сыром и поставить в духовку.

Соус: масло и муку прогреть на слабом огне, влить сметану и закипятить.

Кабачковая икра.

1. Обеденная икра. 1кг кабачков, по 100 г репчатого и зеленого лука, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 100 г растительного масла, 30 г уксуса, соль и перец — по вкусу.

Очищенные от кожицы и семян кабачки нарезать и запечь в духовке или припустить в собственном соку и размять в пюре или пропустить через мясорубку. Нарезать репчатый лук, спассеровать его на растительном масле, добавить помидоры без кожицы или томата-пюре, прокипятить, соединить с кабачками, поставить на слабый огонь для выпаривания жидкости. Массу периодически помешивать. Заправить уксусом, перцем, солью, перемешать и охладить. Можно добавить 3-4 измельченных зубка чеснока и зелень петрушки и укропа. При подаче на стол посыпать измельченным зелёным луком.

2. Консервированная кабачковая икра. На 4 пол-литровые банки: 3,6 кг кабачков, 250 г репчатого лука, 30 г чеснока, 220 г растительного масла, по 1 столовой ложке соли и сахара, 5 столовых ложек уксуса, молотый чёрный и душистый перец — по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Молодые кабачки с недоразвитыми семенами нарезать кружками толщиной 1 см, обжарить на растительном масле до золотистой корочки, охладить и пропустить через мясорубку. Лук нарезать и обжарить до золотистого цвета. Измельчить петрушку и укроп. Чеснок очистить и растереть с солью. Все смешать, добавив сахар, соль, уксус, перец. Полученную икру разложить в простерилизованные банки, накрыть простерилизованными в кипящей воде крышками и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые ёмкости — 75 мин, литровые — 90 мин. Герметически укупорить, охладить.

3. Кабачковая икра с помидорами. 500 г кабачков, 300 г красных помидоров, 200 г репчатого лука, соль и черный молотый перец — по вкусу, растительное масло.

Кабачки нарезать кружками, обжарить в масле и мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Все тщательно перемешать, добавить соль и перец, нагреть в кастрюле до кипения. В горячем виде массу разложить в простерилизованные банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые емкости — 75 мин, литровые — 100 мин. Укупорить.

Таким же способом можно приготовить и баклажанную икру.

Кабачки солёные и маринованные. Кабачки солят и маринуют таким же образом и по тем же рецептам, что и огурцы.

Консервированные кабачки очень нежные, приятные на вкус, не уступают по качеству огурцам. При их солении готовят 5-7%-ный рассол (50-70 г соли на 1 л воды), а при мариновании — маринад (40 г сахара, 30 г соли, 1 чайная ложка 80%-ной уксусной эссенции или 50-80 мл 9%-ного столового уксуса на 1 л воды). Специи применяют те же, что и для огурцов: укроп, чеснок, хрен (корень и листья), листья смородины, вишни, эстрагона, петрушки, черный или красный острый перец, лавровый лист. Обычно маринуют кабачки, порезанные кружками или дольками, а мелкие завязи — целыми. Можно мариновать кабачки в виде ассорти с огурцами, помидорами или перцами.

Кабачки консервированные. Взять плоды не длиннее 10 см, более крупные разрезать на части. Плоды пробланшировать 3-5 мин, затем охладить в воде. В простерилизованную банку положить головку репчатого лука, зубок чеснока, 2-3 горошины черного перца, немного гвоздики и лавровый лист. Залить горячей заливкой: на 1 л воды 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9%-ного уксуса. Банки пастеризовать при температуре 90 °С: литровые — 15 мин, трехлитровые — 20 мин.

Цуккини фаршированные.

1. С мясным фаршем. Плоды длиной 40-50 см нарезать кружками толщиной 2,5-3 см, удалить сердцевину с семенами. Полученные колечки плотно заполнить мясным фаршем, обжарить с обеих сторон. Выложить на глубокую сковороду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-30 мин. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

2. Без мяса. Плод длиной 20-25 см очистить от корки, разрезать пополам и извлечь из него сердцевину. Ее вместе с предварительно замоченным и выжатым ломтиком белого хлеба измельчить, добавить поджаренный лук, одно яйцо, щепотку молотого черного перца, неполную столовую ложку муки, рубленую зелень, соль — по вкусу, все перемешать. Приготовленной смесью наполнить плод, уложить его в неглубокую кастрюлю и поджарить на масле до румяной корочки. Полить соусом, тушить в духовке 30 мин.

Соус: слегка поджарить мелко нарезанный репчатый лук (головку), добавить щепотку муки, томат-пюре, развести водой, прокипятить.

Рагу овощное. Нарезать кубиками (5-7 мм) морковь, выложить её на дно глубокой кастрюли слоем 1,5-2 см, затем слоем 2-3 см крупно нашинкованную капусту, измельченный картофель (кубики размером 1-1,5 см), сверху — нарезанный на такие же кубики плод цуккини (слой 1,5-2 см). Чередование слоёв повторить, если позволяет размер кастрюли. Каждый слой слегка посолить. В массу добавить воду (150 мл на трехлитровую кастрюлю). Накрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое на слабом огне 35-40 мин. За 5 мин до готовности добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Готовое рагу выложить послойно, разделяя каждый слой на необходимое число порций.

Варенье из кабачков и патиссонов. Овощи очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки произвольного размера и опустить в кипящий сахарный сироп (на 1 кг овощей — 1,2 кг сахарного песка, 1 стакан воды, 1 стакан сока облепихи). Варить в 4 приёма: прокипятить варенье 5 мин, снять с огня, поставить на выстойку на 8-10 ч, повторить необходимое число раз. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты.

Соление тыквы. Солят тыкву в концентрированном солевом растворе. Для этого на 10 кг подготовленной тыквы взять 2,5-3 кг соли. Половину этого количества соли растворить в горячей воде. Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян вместе с прилегающей мякотью и разрезать на кусочки или дольки, плотно уложить в тару, залить холодным рассолом (рассол должен полностью покрыть тыкву). При этом пряностей не добавлять. В таком полуфабрикате содержится 13-16% соли, он хорошо хранится в домашних условиях.

Зимой солёную тыкву используют для приготовления маринадов. Перед этим её выкладывают в отдельную посуду, заливают чистой холодной водой и выдерживают 24-36 ч, сменяя воду 5-6 раз.

Маринование тыквы. Хорошо вызревший плод с плотной мякотью разрезать пополам, удалить семена и очистить от кожуры, порезать на кубики размером 1 см, пробланшировать в кипящей воде 1-2 мин, затем охладить в холодной воде. Кусочки тыквы уложить в простерилизованные банки и залить маринадной заливкой. При приготовлении маринадной заливки соблюдают такую последовательность: вначале пряности (на 1 л заливки: 2-3 бутона гвоздики, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист, 0,5 г корицы) положить в кастрюлю, залить водой и прокипятить 5-10 мин на слабом огне, выстоять при закрытой крышке в течение суток. Настой профильтровать и использовать для приготовления заливки. Оставшиеся пряности ополоснуть, чтобы удалить разварившиеся мелкие частицы, и добавить к кусочкам тыквы. В 1 л кипящей воды растворить 30 г соли и 20 г сахара. К этому раствору добавить настой из пряностей, охладить. 20 г столового уксуса добавить перед тем, как использовать заливку, быстро перемешать и залить уложенные в банку кусочки тыквы. Банки пастеризовать в слабокипящей воде: пол-литровые — 12-15 мин, литровые — 20-25 мин. Укупорить и охладить.

Варенье из тыквы. Варенье лучше готовить из небольших, но совсем зрелых плодов. Их вымыть, разрезать на одинаковые кубики (примерно 1x1x1 см), пробланшировать в кипящей воде 1-2 мин и охладить в холодной. Можно и не бланшировать. В этом случае кусочки тыквы погрузить на 10-12 мин в 1,5%-ный раствор пищевой соды, а затем промыть в чистой воде и сварить.

На 1 кг очищенной и разрезанной тыквы — 1,5 кг сахара.

Лучше приготовить сахарный сироп: на 1 л воды — 1,5 кг сахара. Разделить его на 2 части. Вначале кусочки тыквы залить горячим сахарным сиропом и выстоять несколько часов. После этого варенье довести до кипения, прокипятить 3-4 мин, снова выдержать 6-8 ч. В тыкве очень мало кислот или они совсем отсутствуют, поэтому перед второй варкой к варенью добавить остальную часть сиропа и лимонную кислоту (около 3 г), проварить несколько минут. К концу третьей варки добавить ванилин и окончательно уварить варенье. Сироп у готового варенья должен быть прозрачным, кусочки тыквы пропитаться сахаром и стать прозрачными.

Конфеты. Невскрытую банку сгущённого молока проварить в кипящей воде около 3 ч. Выложить полученную массу в кастрюлю, добавить 150 г сливочного масла и нагреть на водяной бане до полного размягчения. Всыпать в неё 1 - 1 1/2 стакана поджаренных и слегка измельченных тыквенных семечек. Все перемешать, выложить на блюдо, смазанное сливочным маслом. Охладить и нарезать на квадратики.

Козинаки. На алюминиевую сковороду положить 100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка. Смесь разогревать на слабом огне до тех пор, пока она не приобретет светло-коричневую окраску. Затем в нее всыпать около 1 стакана тыквенных семечек, тщательно размешать и выложить в любую форму, предварительно смазанную маслом, для остывания.

Тыквенный напиток. 100 мл тыквенного сока, 30 мл огуречного рассола или 50 мл томатного сока, соль, сахар и перец — по вкусу.

Тыкву очистить, ополоснуть холодной водой, измельчить на терке и отжать сок. Смешать его с огуречным рассолом или томатным соком, добавить соль, сахар и чёрный молотый перец.

Компот из тыквы с квашеной капустой. Взять 2 стакана очищенной и нарезанной мелкими кубиками тыквы, измельченную на крупной тёрке 1 морковь, 1 стакан отжатой от рассола мелко нарубленной квашеной капусты, 2 столовые ложки хорошо промытого изюма и щепотку соли. Смесь залить 2 л воды и проварить 5-6 мин. Снять с огня и дать настояться при закрытой крышке 20-25 мин. Отвар процедить и заправить медом (2 столовые ложки). Компот готов. Его можно пить и горячим, и холодным. В оставшуюся гущу добавить рубленую луковицу, 1 чайную ложку тмина и сварить похлебку. Перед подачей на стол добавить сметану.

Тыквенный сок консервированный. В тыквенный сок, полученный при помощи соковыжималки, добавить сок по выбору — яблочный, айвовый, крыжовниковый, клюквенный, подсластить сахаром и для запаха бросить кусочек лимонной цедры. Сок подогреть до 90 °С, выдержать при этой температуре 3-4 мин, затем разлить в чистые горячие бутылки (банки) и пастеризовать при 90 °С: пол-литровые емкости — 8-10 мин. Укупорить простерилизованными резиновыми или пластмассовыми колпачками (банки — крышками).

Сок из смеси тыквы, кислых яблок или ягод можно получить с помощью соковарки.

Варенье из тыквы с кислыми яблоками, ягодами красной смородины или лимоном. Тыкву очистить, нарезать, засыпать небольшим количеством сахарного песка и поставить в прохладное место на 6 ч. После того как появится сок, слить его в отдельную посуду, добавить к нему остальной сахарный песок и поставить на огонь. Как только сахар растворится и сок закипит, засыпать в него тыкву с яблоками (красной смородиной, лимоном) и варить 20-35 мин.
Норма сахарного песка к общей массе тыквы с фруктами 1:1.

Тыквенно-яблочное пюре. Подготовленные кусочки тыквы и яблок примерно в равном соотношении (по 1 кг) варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10-15 мин. Массу протереть через сито из нержавеющей стали или дуршлаг, добавить в неё 1 чайную ложку лимонной или апельсиновой цедры и (по вкусу) сахарный песок. Пюре нагреть, помешивая, до 90 °С, горячим разлить в чистые горячие банки, пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые емкости — 10-12 мин). Закатать простерилизованными крышками.

Тыквенно-яблочное повидло. Тыквенно-яблочное пюре (способ приготовления см. Тыквенно-яблочное пюре) смешать с 1 кг сахарного песка и нагреть, помешивая, в тазике до 90 °С. Чтобы повидло не пригорело при нагревании, тазик лучше поместить в емкость большего размера с налитым в него раствором соли (350 г соли на 1 л воды). Горячее повидло разложить в чистые горячие банки и закатать.

Консервированные патиссоны. Взять мелкие завязи патиссона (диаметром не более 5-7 см), если более крупные плоды, разрезать их на части. При солении уложить в банки, добавить специи, залить рассолом 5-7%-ной концентрации (50-70 г соли на 1 л воды), при мариновании — маринадом (1 л воды, 40 г сахара, 30 г соли, 1 чайная ложка 80%-ной уксусной эссенции или 50-80 мл 9%-ного столового уксуса). Специи те же, что при консервировании кабачков. Подготовка посуды и продукта включает те же операции, что и при консервировании плодов огурца и кабачка.

Лагенария тушеная. 500 г лагенарии, 2-3 столовые ложки сухарей, 2-3 столовые ложки растительного масла, зелень сельдерея, соль — по вкусу.

Плоды средней величины с молочными зёрнами и незагрубевшей кожицей очистить, нарезать кружками толщиной 1,5-2 см, уложить на слегка разогретую сковороду, смазанную жиром, посолить, плотно закрыть крышкой и тушить на среднем огне 12-15 мин, переворачивая ломтики. Затем обсыпать их сухарями, добавить масла и жарить около 2 мин, не накрывая крышкой. Готовые ломтики выложить на тарелку, посыпать зеленью мелко нарезанного сельдерея.

Лагенария фаршированная. 250 г мяса, 1/4 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец — по вкусу, сметана, зелень.

Плоды лагенарии диаметром 5 см и больше очистить от кожицы, ложкой удалить семена, наполнить мясным (грибным) фаршем, уложить на сковороду или в гусятницу, залить сметаной, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку. Готовое блюдо обсыпать мелко нарезанной зеленью.

Фарш: пропущенное через мясорубку мясо смешать с отварным рассыпчатым рисом и поджаренным на масле луком.

Оладьи из лагенарии. 400 г лагенарии, 100 г корня сельдерея, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, соль — по вкусу, блинная мука.

Взять плоды лагенарии диаметром 3 см и больше с незагрубевшей кожицей. Вымыть их, очистить от кожицы, измельчить на крупной терке. Сельдерей очистить, измельчить на мелкой терке, смешать с лагенарией, добавить яйцо, соль, размешать. Всыпать муку и еще раз размешать. Полученную массу ложкой выложить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон при закрытой крышке.

Маринованная момордика. Зрелые плоды момордики вымыть, очистить от кожицы с бугорчатыми образованиями, разрезать на дольки. Уложить в простерилизованную банку, добавить чеснок, укроп, листья чёрной смородины, горошек чёрного перца, залить кипящим маринадом и закрыть крышкой.

Маринад: 1 л воды, по 1 столовой ложке соли, сахара и 9%-ного уксуса.

Канд. биологических наук:
И.Н. Путырский, В.Н. Прохоров, П.А. Родионов
LifePlanet.org





 (Голосов: 86)

Просмотров: 7743

 <<- Бобы Болезни и вредители тыквенных и меры борьбы с ними. ->>






Гостевая книга Связь

"Живая планета"
ИЗУЧАЙТЕ И БЕРЕГИТЕ ПРИРОДУ !

 

 

Образовательный портал
«Живая планета»

Каталог Природа © KV 2010
О проекте  Добавить в избранное
* Биология, ботаника, история развития жизни. *  
Преподавателю, учащемуся и натуралисту.      
 58.1290    69.7664 {googleplus}