Кулинарные рецепты.

Мы потратили так много времени на ботаническое описание, классификацию, описание методов выращивания тыквы, кабачков и патиссонов, лагенарии и других тыквенных культур, что теперь самое время хотя-бы кратко остановиться на способах заготовки впрок и приготовлении блюд из этих замечательных и полезных растений.

Кабачки жареные. 3-4 небольших кабачка, 150 г сливочного или растительного масла, 1/2 стакана сметаны, мука, соль — по вкусу.

Кабачки нарезать кружками или ломтиками толщиной 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле до румяной корочки с обеих сторон. Подавать со сметаной.

Обжаренные кабачки можно потушить 5-10 мин на слабом огне, залить сметаной и дать прокипеть. Подавать горячими.

Кабачки запечённые. 1 кг кабачков, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г муки, 30 г сыра, соль — по вкусу.

Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны.

Кабачки нарезать кружками, слегка посолить, обвалять в муке, обжарить, сложить в глубокую сковороду или сотейник, залить сметанным соусом, посыпать тёртым сыром и поставить в духовку.

Соус: масло и муку прогреть на слабом огне, влить сметану и закипятить.

Кабачковая икра.

1. Обеденная икра. 1кг кабачков, по 100 г репчатого и зеленого лука, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 100 г растительного масла, 30 г уксуса, соль и перец — по вкусу.

Очищенные от кожицы и семян кабачки нарезать и запечь в духовке или припустить в собственном соку и размять в пюре или пропустить через мясорубку. Нарезать репчатый лук, спассеровать его на растительном масле, добавить помидоры без кожицы или томата-пюре, прокипятить, соединить с кабачками, поставить на слабый огонь для выпаривания жидкости. Массу периодически помешивать. Заправить уксусом, перцем, солью, перемешать и охладить. Можно добавить 3-4 измельченных зубка чеснока и зелень петрушки и укропа. При подаче на стол посыпать измельченным зелёным луком.

2. Консервированная кабачковая икра. На 4 пол-литровые банки: 3,6 кг кабачков, 250 г репчатого лука, 30 г чеснока, 220 г растительного масла, по 1 столовой ложке соли и сахара, 5 столовых ложек уксуса, молотый чёрный и душистый перец — по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Молодые кабачки с недоразвитыми семенами нарезать кружками толщиной 1 см, обжарить на растительном масле до золотистой корочки, охладить и пропустить через мясорубку. Лук нарезать и обжарить до золотистого цвета. Измельчить петрушку и укроп. Чеснок очистить и растереть с солью. Все смешать, добавив сахар, соль, уксус, перец. Полученную икру разложить в простерилизованные банки, накрыть простерилизованными в кипящей воде крышками и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые ёмкости — 75 мин, литровые — 90 мин. Герметически укупорить, охладить.

3. Кабачковая икра с помидорами. 500 г кабачков, 300 г красных помидоров, 200 г репчатого лука, соль и черный молотый перец — по вкусу, растительное масло.

Кабачки нарезать кружками, обжарить в масле и мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Все тщательно перемешать, добавить соль и перец, нагреть в кастрюле до кипения. В горячем виде массу разложить в простерилизованные банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые емкости — 75 мин, литровые — 100 мин. Укупорить.

Таким же способом можно приготовить и баклажанную икру.

Кабачки солёные и маринованные. Кабачки солят и маринуют таким же образом и по тем же рецептам, что и огурцы.

Консервированные кабачки очень нежные, приятные на вкус, не уступают по качеству огурцам. При их солении готовят 5-7%-ный рассол (50-70 г соли на 1 л воды), а при мариновании — маринад (40 г сахара, 30 г соли, 1 чайная ложка 80%-ной уксусной эссенции или 50-80 мл 9%-ного столового уксуса на 1 л воды). Специи применяют те же, что и для огурцов: укроп, чеснок, хрен (корень и листья), листья смородины, вишни, эстрагона, петрушки, черный или красный острый перец, лавровый лист. Обычно маринуют кабачки, порезанные кружками или дольками, а мелкие завязи — целыми. Можно мариновать кабачки в виде ассорти с огурцами, помидорами или перцами.

Кабачки консервированные. Взять плоды не длиннее 10 см, более крупные разрезать на части. Плоды пробланшировать 3-5 мин, затем охладить в воде. В простерилизованную банку положить головку репчатого лука, зубок чеснока, 2-3 горошины черного перца, немного гвоздики и лавровый лист. Залить горячей заливкой: на 1 л воды 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9%-ного уксуса. Банки пастеризовать при температуре 90 °С: литровые — 15 мин, трехлитровые — 20 мин.

Цуккини фаршированные.

1. С мясным фаршем. Плоды длиной 40-50 см нарезать кружками толщиной 2,5-3 см, удалить сердцевину с семенами. Полученные колечки плотно заполнить мясным фаршем, обжарить с обеих сторон. Выложить на глубокую сковороду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-30 мин. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

2. Без мяса. Плод длиной 20-25 см очистить от корки, разрезать пополам и извлечь из него сердцевину. Ее вместе с предварительно замоченным и выжатым ломтиком белого хлеба измельчить, добавить поджаренный лук, одно яйцо, щепотку молотого черного перца, неполную столовую ложку муки, рубленую зелень, соль — по вкусу, все перемешать. Приготовленной смесью наполнить плод, уложить его в неглубокую кастрюлю и поджарить на масле до румяной корочки. Полить соусом, тушить в духовке 30 мин.

Соус: слегка поджарить мелко нарезанный репчатый лук (головку), добавить щепотку муки, томат-пюре, развести водой, прокипятить.

Рагу овощное. Нарезать кубиками (5-7 мм) морковь, выложить её на дно глубокой кастрюли слоем 1,5-2 см, затем слоем 2-3 см крупно нашинкованную капусту, измельченный картофель (кубики размером 1-1,5 см), сверху — нарезанный на такие же кубики плод цуккини (слой 1,5-2 см). Чередование слоёв повторить, если позволяет размер кастрюли. Каждый слой слегка посолить. В массу добавить воду (150 мл на трехлитровую кастрюлю). Накрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое на слабом огне 35-40 мин. За 5 мин до готовности добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Готовое рагу выложить послойно, разделяя каждый слой на необходимое число порций.

Варенье из кабачков и патиссонов. Овощи очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки произвольного размера и опустить в кипящий сахарный сироп (на 1 кг овощей — 1,2 кг сахарного песка, 1 стакан воды, 1 стакан сока облепихи). Варить в 4 приёма: прокипятить варенье 5 мин, снять с огня, поставить на выстойку на 8-10 ч, повторить необходимое число раз. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты.

Соление тыквы. Солят тыкву в концентрированном солевом растворе. Для этого на 10 кг подготовленной тыквы взять 2,5-3 кг соли. Половину этого количества соли растворить в горячей воде. Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян вместе с прилегающей мякотью и разрезать на кусочки или дольки, плотно уложить в тару, залить холодным рассолом (рассол должен полностью покрыть тыкву). При этом пряностей не добавлять. В таком полуфабрикате содержится 13-16% соли, он хорошо хранится в домашних условиях.

Зимой солёную тыкву используют для приготовления маринадов. Перед этим её выкладывают в отдельную посуду, заливают чистой холодной водой и выдерживают 24-36 ч, сменяя воду 5-6 раз.

Маринование тыквы. Хорошо вызревший плод с плотной мякотью разрезать пополам, удалить семена и очистить от кожуры, порезать на кубики размером 1 см, пробланшировать в кипящей воде 1-2 мин, затем охладить в холодной воде. Кусочки тыквы уложить в простерилизованные банки и залить маринадной заливкой. При приготовлении маринадной заливки соблюдают такую последовательность: вначале пряности (на 1 л заливки: 2-3 бутона гвоздики, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист, 0,5 г корицы) положить в кастрюлю, залить водой и прокипятить 5-10 мин на слабом огне, выстоять при закрытой крышке в течение суток. Настой профильтровать и использовать для приготовления заливки. Оставшиеся пряности ополоснуть, чтобы удалить разварившиеся мелкие частицы, и добавить к кусочкам тыквы. В 1 л кипящей воды растворить 30 г соли и 20 г сахара. К этому раствору добавить настой из пряностей, охладить. 20 г столового уксуса добавить перед тем, как использовать заливку, быстро перемешать и залить уложенные в банку кусочки тыквы. Банки пастеризовать в слабокипящей воде: пол-литровые — 12-15 мин, литровые — 20-25 мин. Укупорить и охладить.

Варенье из тыквы. Варенье лучше готовить из небольших, но совсем зрелых плодов. Их вымыть, разрезать на одинаковые кубики (примерно 1x1x1 см), пробланшировать в кипящей воде 1-2 мин и охладить в холодной. Можно и не бланшировать. В этом случае кусочки тыквы погрузить на 10-12 мин в 1,5%-ный раствор пищевой соды, а затем промыть в чистой воде и сварить.

На 1 кг очищенной и разрезанной тыквы — 1,5 кг сахара.

Лучше приготовить сахарный сироп: на 1 л воды — 1,5 кг сахара. Разделить его на 2 части. Вначале кусочки тыквы залить горячим сахарным сиропом и выстоять несколько часов. После этого варенье довести до кипения, прокипятить 3-4 мин, снова выдержать 6-8 ч. В тыкве очень мало кислот или они совсем отсутствуют, поэтому перед второй варкой к варенью добавить остальную часть сиропа и лимонную кислоту (около 3 г), проварить несколько минут. К концу третьей варки добавить ванилин и окончательно уварить варенье. Сироп у готового варенья должен быть прозрачным, кусочки тыквы пропитаться сахаром и стать прозрачными.

Конфеты. Невскрытую банку сгущённого молока проварить в кипящей воде около 3 ч. Выложить полученную массу в кастрюлю, добавить 150 г сливочного масла и нагреть на водяной бане до полного размягчения. Всыпать в неё 1 - 1 1/2 стакана поджаренных и слегка измельченных тыквенных семечек. Все перемешать, выложить на блюдо, смазанное сливочным маслом. Охладить и нарезать на квадратики.

Козинаки. На алюминиевую сковороду положить 100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка. Смесь разогревать на слабом огне до тех пор, пока она не приобретет светло-коричневую окраску. Затем в нее всыпать около 1 стакана тыквенных семечек, тщательно размешать и выложить в любую форму, предварительно смазанную маслом, для остывания.

Тыквенный напиток. 100 мл тыквенного сока, 30 мл огуречного рассола или 50 мл томатного сока, соль, сахар и перец — по вкусу.

Тыкву очистить, ополоснуть холодной водой, измельчить на терке и отжать сок. Смешать его с огуречным рассолом или томатным соком, добавить соль, сахар и чёрный молотый перец.

Компот из тыквы с квашеной капустой. Взять 2 стакана очищенной и нарезанной мелкими кубиками тыквы, измельченную на крупной тёрке 1 морковь, 1 стакан отжатой от рассола мелко нарубленной квашеной капусты, 2 столовые ложки хорошо промытого изюма и щепотку соли. Смесь залить 2 л воды и проварить 5-6 мин. Снять с огня и дать настояться при закрытой крышке 20-25 мин. Отвар процедить и заправить медом (2 столовые ложки). Компот готов. Его можно пить и горячим, и холодным. В оставшуюся гущу добавить рубленую луковицу, 1 чайную ложку тмина и сварить похлебку. Перед подачей на стол добавить сметану.

Тыквенный сок консервированный. В тыквенный сок, полученный при помощи соковыжималки, добавить сок по выбору — яблочный, айвовый, крыжовниковый, клюквенный, подсластить сахаром и для запаха бросить кусочек лимонной цедры. Сок подогреть до 90 °С, выдержать при этой температуре 3-4 мин, затем разлить в чистые горячие бутылки (банки) и пастеризовать при 90 °С: пол-литровые емкости — 8-10 мин. Укупорить простерилизованными резиновыми или пластмассовыми колпачками (банки — крышками).

Сок из смеси тыквы, кислых яблок или ягод можно получить с помощью соковарки.

Варенье из тыквы с кислыми яблоками, ягодами красной смородины или лимоном. Тыкву очистить, нарезать, засыпать небольшим количеством сахарного песка и поставить в прохладное место на 6 ч. После того как появится сок, слить его в отдельную посуду, добавить к нему остальной сахарный песок и поставить на огонь. Как только сахар растворится и сок закипит, засыпать в него тыкву с яблоками (красной смородиной, лимоном) и варить 20-35 мин.
Норма сахарного песка к общей массе тыквы с фруктами 1:1.

Тыквенно-яблочное пюре. Подготовленные кусочки тыквы и яблок примерно в равном соотношении (по 1 кг) варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10-15 мин. Массу протереть через сито из нержавеющей стали или дуршлаг, добавить в неё 1 чайную ложку лимонной или апельсиновой цедры и (по вкусу) сахарный песок. Пюре нагреть, помешивая, до 90 °С, горячим разлить в чистые горячие банки, пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые емкости — 10-12 мин). Закатать простерилизованными крышками.

Тыквенно-яблочное повидло. Тыквенно-яблочное пюре (способ приготовления см. Тыквенно-яблочное пюре) смешать с 1 кг сахарного песка и нагреть, помешивая, в тазике до 90 °С. Чтобы повидло не пригорело при нагревании, тазик лучше поместить в емкость большего размера с налитым в него раствором соли (350 г соли на 1 л воды). Горячее повидло разложить в чистые горячие банки и закатать.

Консервированные патиссоны. Взять мелкие завязи патиссона (диаметром не более 5-7 см), если более крупные плоды, разрезать их на части. При солении уложить в банки, добавить специи, залить рассолом 5-7%-ной концентрации (50-70 г соли на 1 л воды), при мариновании — маринадом (1 л воды, 40 г сахара, 30 г соли, 1 чайная ложка 80%-ной уксусной эссенции или 50-80 мл 9%-ного столового уксуса). Специи те же, что при консервировании кабачков. Подготовка посуды и продукта включает те же операции, что и при консервировании плодов огурца и кабачка.

Лагенария тушеная. 500 г лагенарии, 2-3 столовые ложки сухарей, 2-3 столовые ложки растительного масла, зелень сельдерея, соль — по вкусу.

Плоды средней величины с молочными зёрнами и незагрубевшей кожицей очистить, нарезать кружками толщиной 1,5-2 см, уложить на слегка разогретую сковороду, смазанную жиром, посолить, плотно закрыть крышкой и тушить на среднем огне 12-15 мин, переворачивая ломтики. Затем обсыпать их сухарями, добавить масла и жарить около 2 мин, не накрывая крышкой. Готовые ломтики выложить на тарелку, посыпать зеленью мелко нарезанного сельдерея.

Лагенария фаршированная. 250 г мяса, 1/4 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец — по вкусу, сметана, зелень.

Плоды лагенарии диаметром 5 см и больше очистить от кожицы, ложкой удалить семена, наполнить мясным (грибным) фаршем, уложить на сковороду или в гусятницу, залить сметаной, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку. Готовое блюдо обсыпать мелко нарезанной зеленью.

Фарш: пропущенное через мясорубку мясо смешать с отварным рассыпчатым рисом и поджаренным на масле луком.

Оладьи из лагенарии. 400 г лагенарии, 100 г корня сельдерея, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, соль — по вкусу, блинная мука.

Взять плоды лагенарии диаметром 3 см и больше с незагрубевшей кожицей. Вымыть их, очистить от кожицы, измельчить на крупной терке. Сельдерей очистить, измельчить на мелкой терке, смешать с лагенарией, добавить яйцо, соль, размешать. Всыпать муку и еще раз размешать. Полученную массу ложкой выложить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон при закрытой крышке.

Маринованная момордика. Зрелые плоды момордики вымыть, очистить от кожицы с бугорчатыми образованиями, разрезать на дольки. Уложить в простерилизованную банку, добавить чеснок, укроп, листья чёрной смородины, горошек чёрного перца, залить кипящим маринадом и закрыть крышкой.

Маринад: 1 л воды, по 1 столовой ложке соли, сахара и 9%-ного уксуса.

Канд. биологических наук:
И.Н. Путырский, В.Н. Прохоров, П.А. Родионов
LifePlanet.org